食品工業(yè)，作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，正迎來(lái)以數(shù)字化、智能化為核心的深度變革。2025年6月，工信部等七部門聯(lián)合印發(fā)《食品工業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型實(shí)施方案》，明確要求到2027年實(shí)現(xiàn)重點(diǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理數(shù)字化普及率80%、關(guān)鍵工序數(shù)控化率75%，培育10家以上智能工廠和5個(gè)數(shù)字化園區(qū)。全球食品技術(shù)市場(chǎng)規(guī)模已突破2109億美元，并以8.2% 的年均增速擴(kuò)張，驅(qū)動(dòng)生物制造、AI研發(fā)、綠色生產(chǎn)等新業(yè)態(tài)加速涌現(xiàn)。這一轉(zhuǎn)型將重塑從供應(yīng)鏈到消費(fèi)端的全產(chǎn)業(yè)鏈格局，奠定未來(lái)十年的競(jìng)爭(zhēng)新賽道。
食品工業(yè)潔凈廠房是綠色生產(chǎn)概念的實(shí)踐應(yīng)用，目前在國(guó)內(nèi)，食品行業(yè)中的食品飲料制造、食品原料添加劑、食品包裝等生產(chǎn)企業(yè)，核心車間普遍采用了潔凈廠房，下文就重點(diǎn)介紹食品工業(yè)廠房的平面布置要點(diǎn)：
1、食品工業(yè)廠房與醫(yī)藥工業(yè)廠房布局有類似。食品工廠的選址，應(yīng)符合食品衛(wèi)生生產(chǎn)要求，不得發(fā)生污染、交叉污染和混料。所以，在前期選址的時(shí)候要特別注意：室外大氣中含有大量塵粒和細(xì)菌，新建、改擴(kuò)建時(shí)，將廠址選擇在大氣含塵、含菌濃度較低的地區(qū)，是建設(shè)食品工業(yè)潔凈廠房的必要前提。
2、生產(chǎn)區(qū)中應(yīng)明確潔凈生產(chǎn)區(qū)和一般生產(chǎn)區(qū)（包括倉(cāng)儲(chǔ)用房、非潔凈用房、外包裝用房等）。
3、有衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，宜包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所；不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境；內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室和內(nèi)包裝室以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗(yàn)室等。
4、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互聯(lián)系的不同等級(jí)潔凈用房之間應(yīng)按照品種和工藝的需要設(shè)置緩沖室、空氣吹淋室等防止交叉污染的措施，當(dāng)設(shè)置緩沖室時(shí)，其面積不應(yīng)小于3m2。
5、重點(diǎn)講解下緩沖間的設(shè)置要點(diǎn)和作用
緩沖室，就是為了防止進(jìn)門時(shí)帶進(jìn)污染的設(shè)施。它位于兩間潔凈室之間。緩沖室可以有幾個(gè)門，但同一時(shí)間內(nèi)只能有一個(gè)門開啟，此門關(guān)好，才允許開別的門。對(duì)緩沖室的設(shè)置注意一下幾點(diǎn)：
①緩沖室體積必須大于6m3，如以面積計(jì)，不應(yīng)小于3㎡；
②緩沖室的級(jí)別應(yīng)同于后面將進(jìn)入的潔凈室(區(qū))的潔凈度級(jí)別，但不高于ISO6級(jí)；
③相差一級(jí)的潔凈室之間完全無(wú)必要設(shè)緩沖室，開門進(jìn)入的污染使室內(nèi)含塵濃度的升高不超過(guò)120％，且時(shí)間不超過(guò)2min；
④相差兩級(jí)的潔凈室之間應(yīng)根據(jù)具體情況考慮是否設(shè)緩沖室。雖然開門進(jìn)入帶進(jìn)的污染可使室內(nèi)含塵濃度升高兩倍以上，但恢復(fù)到120％以下只要3min左右，如認(rèn)為這個(gè)自凈時(shí)間是可以接受的，則不必設(shè)緩沖室，否則可以設(shè)緩沖室；
⑤如果鄰室有異種污染源，即使是同級(jí)也應(yīng)在其間設(shè)緩沖室。
6、在不能最終滅菌食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、包裝車間以及易腐敗的即食性成品車間的入口處，必須設(shè)置獨(dú)立隔間的手消毒室。
7、生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗(yàn)品、成品和潔具的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴(yán)防交叉、混淆和污染。
8、為避免互相影響、干擾，減少污染，原則上原料前處理(如切割、磨碎、烹調(diào)、提取、濃縮和稀釋等)不宜與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區(qū)域。當(dāng)生產(chǎn)工藝有特殊要求時(shí)，應(yīng)根據(jù)工藝要求確定。如生鮮食品和冷凍食品的加工原料切割需與成品內(nèi)包裝的生產(chǎn)在同一區(qū)域，以減少中間污染環(huán)節(jié)。
9、在有關(guān)食品的書籍、標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于洗手(含消毒)間的設(shè)置都十分明確，特別對(duì)操作易腐食品的更是作了硬性“必須”的規(guī)定。空氣質(zhì)量再好，如果接觸食品的手未消毒好，則也起不了應(yīng)有的作用。相反，空氣質(zhì)量越好，手消毒的矛盾愈突出。
（文章引用公眾號(hào).潔凈環(huán)境）
